Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) sebagai Sumber Protein dalam Pembuatan Tortilla Chips

10-06-2005 Umum Dilihat 8867 kali Pusat Data dan Informasi Obat dan Makanan

Umum

LATAR BELAKANG
Kebutuhan manusia akan bahan makanan tidak hanya terpenuhi dari bahan makanan pokok saja, akan tetapi memerlukan bahan makanan tambahan lain sebagai makanan selingan, yang dikonsumsi diantara waktu makan utama. Makanan selingan berupa makanan ringan (snack food) umumnya disukai oleh semua golongan umur, tidak terbatas hanya pada anak-anak saja. Akan tetapi nilai gizi dari makanan ringan ini umumnya sangat terbatas. Tortilla chips adalah salah satu jenis makanan ringan yang popular di Meksiko dan Amerika Tengah. Saat ini di Indonesia pun, terutama dikota-kota besar seperti Jakarta, Bandung dan Surabaya jenis makanan ini sudah mulai banyak disukai. Bahan baku utama pembuatan tortilla chips adalah jagung, hal mana sangat menguntungkan karena jagung mempunyai potensi yang cukup baik di Indonesia. Menurut data BPS (tahun 2000), produksi jagung di Indonesia mencapai 9.344.800 ton dengan luas panen 3.459.300 hektar yang berarti rata-rata panen 2701 kg/hektar. Dengan demikian tortilla chips dapat dijadikan salah satu alternatif penganekaragaman olahan jagung. Tortilla chips yang merupakan produk olahan jagung, mengandung energi yang cukup tinggi tetapi kandungan proteinnya relatif rendah terutama pada kandungan asam amino essensialnya. Berdasarkan hal tersebut maka diperlukan suplementasi bahan yang tinggi kandungan proteinnya baik dari bahan nabati maupun bahan hewani pada produk olahan jagung tersebut. Protein hewani memiliki kelebihan pada mutu proteinnya jika dibandingkan dengan protein nabati, yaitu memiliki mutu cerna lebih tinggi dan asam-asam amino yang lebih lengkap. Di Indonesia, ikan teri merupakan salah satu jenis ikan peligis yang sangat populer di masyarakat sebagai ikan yang dikonsumsi sehari-hari baik dalam bentuk olahan (kering, pindang, asin dan lain-lain) (Deptan, 1999). Ikan teri mengandung cukup protein dan kaya kalsium sehingga dapat memberikan tambahan protein dan kalsium. Selain itu, harga ikan teri relatif lebih murah dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya dan ketersediaannya cukup melimpah di Indonesia. Menurut Anonymous (1998), ikan teri dalam sistematika dimasukan dalam: Ordo : Malacoptrygii Famili : Clupeidae Genus : Stolephorus Spesies : Commersonii Penelitian Penambahan Ikan Teri (Stolephorus sp) sebagai sumber protein dalam pembuatan Tortilla chips ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Kimia Gizi, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumber daya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor serta Laboratorium Pilot Plant, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung sejak bulan Juli sampai Oktober 2002. Pemanfaatan ikan teri sebagai bahan suplementasi dalam pembuatan tortilla chips diharapkan dapat meningkatkan daya guna ikan teri sebagai upaya penganekaragaman pangan. Selain itu hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi tentang zat gizi tortilla chips yang mengandung ikan teri. Tujuan umum penelitiaan ini adalah mempelajari penambahan ikan teri (Stolephorus sp) sebagai sumber protein dalam pembuatan tortilla chips. Sedangkan tujuan khususnya meliputi :

  1. Menentukan komposisi gizi (protein, kalsium, lemak, kadar air, kadar abu dan karbohidrat) dan daya cerna protein jagung dan tepung ikan teri,

  2. Menentukan formula tortilla chips dengan penambahan tepung ikan teri,

  3. Mempelajari pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap daya terima tortilla chips yang dihasilkan,

  4. Mempelajari pengaruh penambahan tepung ikan teri terhadap komposisi gizi (protein, kalsium, lemak, kadar air, kadar abu dan karbohidrat) dan daya cerna protein tortilla chips yang dihasilkan.


Tortilla chips merupakan hasil pemasakan alkali secara umum dapat dibuat dengan dua cara yaitu cara tradisional dan dengan cara proses ekstrusi. Metode tradisonal masih digunakan di Amerika latin, yaitu jagung dimasak dalam larutan kapur (sekitar 0,5 – 1%) atau dengan abu kayu jika kapur tidak tersedia. Suhu pemasakan yang digunakan 82ºC dengan waktu sebentar (<1 jam). Kemudian jagung direndam selama semalam dalam suhu kamar. Jagung yang telah dimasak dan direndam disebut nixtamal. Sebelum digiling nixtamal dicuci untuk menghilangkan jaringan perikarp dan kelebihan alkali. Adonan hasil penggilingan disebut masa. Masa merupakan bentuk dasar untuk menghasilkan berbagai produk. Masa kemudian dipipihkan menjadi lembaran dan dipanggang. (Hoseney, 1998) Metode lain dalam pembuatan tortilla adalah dengan proses ekstrusi dimana adonan hasil penggilingan (masa) dimasukan dalam ekstruder pada suhu tertentu. Tortilla yang dibuat dengan proses ekstruksi mempunyai tekstur, warna, rasa dan aroma yang sama dengan tortilla yang dibuat secara tradisional (Hoseney, 1998).

METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Pada penelitian pendahuluan dilakukan analisis kandungan gizi pada jagung, pembuatan tepung ikan teri dan analisis kandungan gizinya, penentuan taraf penambahan tepung ikan teri yang digunakan dalam pembuatan tortilla chips serta uji kesukaan untuk mengetahui penerimaan tortilla chips yang dihasilkan. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis kandungan gizi dan daya cerna protein tortilla chips yang terpilih berdasarkan uji kesukaan. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan skor modus dan persentase kesukaan dari masing-masing taraf perlakuan. Persentase kesukaan dihitung dengan menjumlahkan panelis yang menyatakan biasa (3), suka (4) dan sangat suka (5) Uji kesukaan dilakukan untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap tortilla chips yang dihasilkan. Data tersebut dianalisis dengan uji Friedman dan jika berdasarkan uji Friedman dinyatakan ada perbedaan yang nyata diantara perlakukan maka dilakukan uji lanjut Multiple Comparison Test. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan erhadap kandungan gizi tortilla chips yang dihasilkan dilakukan analisis sidik ragam. Jika hasil analisis menunjukan perbedaan yang nyata maka dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji lanjut Duncan (Sudjana, 1995).

HASIL PENELITIAN
Dari hasil penelitian pendahuluan diperoleh kandungan gizi jagung yaitu kadar air 10,98 % (bb), kadar abu 1,48% (bk), protein 7,60% (bk), lemak 4,56% (bk), kalsium 10,10mg dan daya cerna protein 80,75%. Kadar lemak dan kalsium yang diperoleh dari hasil analisis lebih tinggi dibandingkan dengan literatur sebaliknya kadar air dan protein lebih rendah dibandingkan dengan literatur. Hasil analisis tepung ikan teri menunjukkan bahwa kadar air 5,78 % (bb), kadar abu 10,57 % (bk), protein 54,68% (bk), lemak 1,43 % (bk), kalsium 1684,15 mg dan daya cerna protein 85,75%. Tingkat penambahan tepung ikan teri berpengaruh nyata (á = 0,05) terhadap warna, rasa dan aroma tortilla chips tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan tortilla chips. Penerimaan panelis cenderung menurun dengan semakin meningkatnya substitusi tepung ikan teri. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa kadar air tortilla chips berkisar 1,93% – 2,56% (bb), Kadar abu berkisar 4,22% – 4,76% (bk), protein berkisar 6,65% –11,42% (bk), lemak berkisar 15,56%–19,33% (bk), karbohidrat berkisar 68,13%-69,79% (bk), kalsium berkisar 301,33mg - 423,90 mg, dan Daya cerna protein berkisar 52,47%–53,87%. Berdasarkan uji sidik ragam penambahan tepung ikan teri berpengaruh nyata (á = 0,05) terhadap kadar protein, kadar abu dan kadar lemak, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan daya cerna protein. Kandungan gizi tortilla chips meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar kalsium serta daya cerna protein memiliki kecenderungan meningkat dengan semakin besarnya taraf penambahan tepung ikan teri, sedangkan pada kadar lemak dan kadar karbohidrat memiliki kecenderungan menurun dengan semakin meningkatnya penambahan tepung ikan teri.

KESIMPULAN

  1. Hasil analisis kandungan gizi menunjukkan bahwa kadar air tortilla chips berkisar 1,93% – 2,56% (bb), Kadar abu berkisar 4,22% – 4,76% (bk), protein berkisar 6,65% –11,42% (bk), lemak berkisar 15,56% – 19,33% (bk), karbohidrat berkisar 68,13% – 69,79% (bk), kalsium berkisar 301,33mg – 423,90 mg, dan Daya cerna protein berkisar 52,47% – 53,87%.

  2. Penambahan tepung ikan teri dapat dilakukan sampai dengan taraf 30% terhadap jagung.

  3. Penambahan tepung ikan teri berpengaruh nyata (á = 0,05) terhadap warna, rasa dan aroma tortilla chips tetapi tidak berpengaruh nyata terhadapkerenyahan tortilla chips, berdasarkan uji kesukaan, maka tortilla chips dengan taraf penambahan sampai 10% yang mendapat tingkat kesukaan terbaik.

  4. Penambahan tepung ikan teri berpengaruh nyata (á = 0,05) terhadap kadar protein, kadar abu dan lemak, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar karbohidrat, kadar kalsium dan daya cerna protein.



SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengurangi aroma khas ikan teri pada tortilla chips dengan penambahan flavor seperti flavor bawang putih atau keju. Selain itu mengingat kandungan kalsium pada tortilla chips relatif tinggi maka perlu dilakukan analisis bioavaibilitas kalsium. (Ati Widya Perana, SP).

DAFTAR PUSTAKA

  • BPS. 2000. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik, Jakarta.

  • Muhadjir, F. 1988. Karakteristik Tanaman Jagung. Dalam Subandi, M. Syam & A. Widjono (Eds), Jagung (hlm. 13-18). Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

  • Sediaoetama, A.D. 1999. Ilmu Gizi (jilid 2). Dian Rakyat, Jakarta.

  • Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Bagikan:

Klik disini untuk chat via WhatsApp!+
Sarana