Berita Aktual

Pangan Iradiasi, alternatif yang menjanjikan

22 Desember 2006 09:00 WIB Dilihat 30608 Kali Produk Pangan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam kehidupan manusia. Tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Penyediaan pangan tersebut berpacu dengan upaya pemenuhan jumlah dan mutu, termasuk di dalamnya keamanan, sehingga penggunaan berbagai metode atau teknologi memerlukan kehati-hatian dan ketepatan. Terdapat banyak cara pengolahan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap pangan yang akan dikonsumsi antara lain pengeringan, pasteurisasi, pembekuan, pengasinan atau penambahan bahan tambahan pangan. Alternatif lain yang cukup menjanjikan adalah menggunakan teknik iradiasi pangan, yaitu suatu proses dengan menggunakan energi ionisasi untuk membunuh mikroba. Kadang-kadang iradiasi pangan disebut juga sebagai “pasteurisasi elektronik” atau “pasteurisasi dingin”. Seperti halnya pasteurisasi tradisional, iradiasi pangan dapat meningkatkan keamanan pangan seperti daging, ayam, seafood, biji-bijian dan rempah yang tidak dapat di pasteurisasi panas tanpa terjadinya perubahan sifat dari mentah menjadi matang.

Iradiasi pangan

Iradiasi pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan baik dengan menggunakan zat radioaktif maupun akselerator untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan pangan serta membebaskan dari jasad renik patogen. Iradiasi pangan merupakan proses yang aman dan telah disetujui oleh lebih kurang 50 negara di dunia dan telah diterapkan secara komersial selama puluhan tahun di USA, Jepang dan beberapa negara Eropa.

Proses iradiasi dilaksanakan dengan melewatkan / pemaparan pangan (baik yang dikemas maupun curah) pada radiasi ionisasi dalam jumlah dan waktu yang terkontrol untuk mencapai tujuan yang diinginkan (akan dijelaskan di bawah). Di samping untuk alasan keamanan pangan, iradiasi juga dapat dimanfaatkan untuk menunda pematangan beberapa jenis buah-buahan dan sayuran dengan perubahan proses fisiologi jaringan tanaman serta untuk menghambat pertunasan dari umbi-umbian. Proses ini tidak akan meningkatkan tingkat radioaktivitas pangan. Gelombang energi yang dilepas selama proses dapat mencegah pembelahan mikroorganisme penyebab pembusukan pangan seperti bakteri dan jamur melalui perubahan struktur molekul.

Dalam meiradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah :
  1. sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs;
  2. sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 5 MeV;
  3. elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada atau dibawah 10 MeV.
Iradiasi pangan di dunia internasional

Penetapan ketentuan tentang pangan iradiasi di berbagai negara di dunia dipengaruhi oleh penetapan standar dunia tentang pangan iradiasi pada tahun 1983. Standar ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission (CAC), suatu badan gabungan antara Food and Agriculture Organization (FAO) dan World Health Organization (WHO), yang bertanggung jawab dalam penyusunan standar pangan untuk melindungi kesehatan konsumen dan memfasilitasi praktek perdagangan pangan yang adil yang sampai saat ini telah beranggotakan 150 negara. Codex General Standard for Food Irradiation disusun berdasarkan hasil keputusan dari Joint Expert Committee on Food Irradiation (JECFI) yang dibentuk oleh FAO-WHO, dan International Atomic Energy Agency (IAEA). Standar dan pedoman yang dikeluarkan oleh Codex menjadi acuan internasional dalam melaksanakan proses iradiasi dan perdagangan pangan iradiasi.

Kecenderungan dunia menggunakan teknik iradiasi terus meningkat karena adanya keuntungan yang diperoleh antara lain tersedianya pangan yang bebas dari serangan (infestasi) serangga, kontaminasi dan pembusukan; pencegahan penyakit karena pangan; dan pertumbuhan perdagangan pangan yang harus memenuhi standar impor dalam hal mutu dan karantina. Iradiasi pangan memberikan keuntungan praktis jika diterapkan sesuai dengan sistem penanganan dan dengan distribusi pangan yang aman. Lagi pula dengan semakin ketatnya larangan penggunaan insektisida kimia untuk mengendalikan serangga dan mikroba dalam pangan, maka iradiasi merupakan alternatif yang efektif untuk melindungi pangan dari kerusakan akibat serangga serta sebagai tindakan karantina untuk produk pangan segar.

Di negara-negara yang melarang importasi buah yang mengandung bahan kimia seperti USA dan Jepang sebagai importir utama telah melarang penggunaan produk yang mengandung insektisida tertentu yang telah dinyatakan berbahaya terhadap kesehatan. Dengan demikian, ketidakmampuan suatu negara untuk memberikan pangan yang aman baik untuk karantina maupun dari segi kesehatan akan menjadi hambatan dagang yang utama. Selama tahun 1996, United States Department of Agriculture (USDA) menerbitkan suatu aturan baru yang mengizinkan importasi sayur dan buah segar yang diiradiasi untuk tujuan mencegah lalat buah.

Aplikasi Iradiasi Pangan

Pada prakteknya terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam menggunakan radiasi ionisasi :
  1. Iradiasi dosis rendah : sampai dengan 1 kGy
    1. menghambat pertunasan : 0.05 - 0.15 kGy pada: kentang, bawang merah, bawang putih, jahe, ubi jalar dll.
    2. Disinfestasi / mencegah serangan serangga dan disinfeksi parasit : 0.15 - 0.5 kGy pada : serealia dan kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan kering dan daging, daging babi, dll.
    3. Menunda proses fisiologis (misalnya pematangan): 0.25 - 1.0 kGy pada : sayur dan buah segar.
  2. Iradiasi dosis medium :1 - 10 kGy
    1. Memperpanjang masa simpan : 1.0 - 3.0 kGy pada : ikan segar, strawbeery, jamur, dll.
    2. Eliminasi mikroba pembusuk dan patogen : 1.0 - 7.0 kGy pada : pangan laut segar dan beku, ternak dan daging segar maupun beku, dll.
    3. Memperbaiki teknologi pangan : 2.0 - 7.0 kGy pada : anggur (meningkatkan hasil sari buah), sayuran dehidrasi (mengurangi waktu memasak), dll.
  3. Iradiasi dosis tinggi: di atas 10 kGy
    1. Sterilisasi industri (kombinasi dengan pemanasan suhu rendah): 30 - 50 kGy pada : daging, ternak, seafood, makanan steril untuk pasien di rumah sakit, makanan steril untuk astronot dll.
    2. Dekontaminasi beberapa bahan tambahan pangan : 10 - 50 kGy pada : rempah, enzim, gum dll.
Keuntungan iradiasi pangan

Iradiasi pangan cukup memberikan manfaat yang luas baik bagi industri pangan maupun bagi konsumen antara lain :

  • Mengurangi mikroorganisme patogen, sehingga dapat mengurangi penyakit infeksi, akibatnya biaya yang timbul untuk pengobatan dapat ditekan.
  • Dekontaminasi bumbu, rempah dll sehingga tidak merusak rasa dan aromanya.
  • Memperpanjang masa simpan, sehingga frekwensi transportasi distribusi pangan berkurang, akibatnya dampak transportasi terhadap udara dan lingkungan juga berkurang dan kebutuhan energi untuk transportasi juga dapat ditekan.
  • Mencegah serangan/disinfestasi serangga sehingga dapat menekan berkurangnya gandum, tepung, serealia, kacang-kacangan dll karena serangan serangga.
  • Menghambat pertunasan
  • Ekonomis, tidak banyak pangan yang terbuang karena busuk.
  • Iradiasi dapat dilakukan untuk pangan dalam jumlah besar, baik dalam bentuk curah maupun dikemas.
  • Iradiasi tidak merubah kesegaran produk (karena tidak menggunakan panas).

Suatu pertanyaan yang sering muncul adalah apakah iradiasi dapat menjadikan suatu pangan yang kotor atau busuk menjadi baik dan bersih? Tidak satupun teknik pengawetan pangan termasuk iradiasi dapat merubah pangan yang busuk menjadi baik kembali. Hal yang patut diingat adalah bahwa Iradiasi tidak dapat memperbaiki pangan yang telah rusak dan iradiasi tidak dapat menggantikan fungsi ”Good Hygienic Practices dan Good Manufacturing Practices (GMP)” yang tetap menjadi prasyarat utama.

Keamanan pangan Iradiasi

Codex Alimentarius Commission telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi pangan dengan dosis rata-rata sampai dengan 10 kGy tidak menimbulkan bahaya toksisitas dan tidak memerlukan pengujian lebih lanjut. Studi keamanan pangan iradiasi juga dilakukan di berbagai negara baik terhadap hewan percobaan maupun studi klinis pada manusia. Dari hasil studi yang dilakukan menunjukkan bahwa :

  • Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi radioaktif. Proses iradiasi terjadi dengan melewatkan pangan dengan suatu sumber radiasi dengan kecepatan dan dosis yang terkontrol dan pangan tersebut tidak pernah kontak langsung dengan sumber radiasi. Ketika perlakuan iradiasi dihentikan, tidak ada energi yang tersisa dalam pangan.
  • Iradiasi tidak menyebabkan pangan menjadi toksik. Semenjak tahun 1940-an pangan iradiasi selalu diteliti dengan seksama terkait dengan toksisitasnya sebelum proses iradiasi diterapkan terhadap suatu pangan.
  • Konsumsi pangan iradiasi tidak menyebabkan terjadinya perkembangan kromosom tidak normal.
  • Perubahan kimia yang terjadi pada pangan iradiasi seperti pembentukan produk radiolitik, adalah produk yang juga terbentuk karena proses pemanasan seperti glukosa asam format, asetaldehida dan karbondioksida. Keamanan produk radiolitik ini telah diuji secara seksama dan tidak ditemukan bahaya yang ditimbulkannya.
  • Iradiasi tidak menimbulkan terjadinya pembentukan radikal bebas. Radikal bebas juga terbentuk selama proses pengolahan pangan lain seperti pemanggangan roti, penggorengan, pengeringan beku dan lain-lain.
  • Iradiasi pangan yang dilaksanakan sesuai dengan GMP tidak meningkatkan risiko botulisme.
Nilai Gizi Pangan Iradiasi

Tidak satupun proses pengolahan dan pengawetan pangan dapat meningkatkan nilai gizi pangan. Karena iradiasi merupakan proses yang tidak menggunakan panas sehingga kehilangan zat gizi terjadi dalam jumlah minimal dan lebih kecil dari pada proses pengawetan lain seperti pengalengan, pengeringan dan pasteurisasi. Codex Alimentarius Commission dan International Atomic Energy Agency (IAEA), telah melakukan berbagai kajian dan menyatakan bahwa iradiasi tidak menimbukan masalah gizi khusus pada pangan. Bahkan hasil sidang FAO, WHO dan IAEA di Jenewa pada tahun 1997 yang membahas iradiasi dengan dosis tinggi (>10 kGy) menyimpulkan bahwa dosis di atas 10 kGy tidak menyebabkan kehilangan zat gizi yang dapat berdampak terhadap status gizi manusia.